Profumi ed odori del vino; ma cosa ci raccontano gli esperti?

Spacciati per sommelier in appena 7 minuti e mezzo!

Ogni vino porta con sé una grande varietà di profumi.

Quanti? Parecchi!

Basti pensare che, con l’uso della tecnologia, siamo arrivati a decifrare più di 4.000 molecole responsabili degli odori del vino.

Il naso umano, ovviamente, non è in grado di fare un’analisi così approfondita anche se i profumi di un vino sono elementi di valutazione fondamentali per descrivere una bottiglia.

Il profumo è la parte più interessante, e forse più bella, del vino ed è quella che realmente appassiona i consumatori.

Il nostro naso può darci tante indicazioni importanti sul vino; una su tutte, l’abbinamento con il cibo.

Ma non solo; i profumi del vino, in parte, anticipano il sapore facendoci immaginare le sue sensazioni sul palato.

Da questo primo impatto possiamo capire subito se un vino sarà gradevole; oppure se lo rovesceremo nel lavandino.

Quindi diventa importante capire

Quali sono i profumi del vino e come riconoscerli?

Facciamo un passo indietro.

Tutti abbiamo in testa la figura del sommelier che, girando continuamente il calice, comincia un soliloquio di parole indecifrabili per descrivere un vino.

Ormai è entrata a far parte dell’immaginario collettivo.

Chi non ha mai visto lo storico sketch di Antonio Albanese alla trasmissione “Che tempo che fa”?

Antonio Albanese- Sommelier rosso.avi

Chiunque, almeno una volta nella vita, ha giocato a “indovina l’odore e il gusto di un vino” sparando qua e là termini inventati e frutta a caso.

Nonostante l’arte del sommelier non sia una scienza esatta (altrimenti si sarebbe chiamata la scienza del sommelier!) cercheremo di capire come scoprire i profumi principali di un vino e come riconoscerli. 

Non sarà noioso te lo prometto.

Anche perché non voglio certo annoiarti con un mattone didattico e palloso.

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Come spacciarsi per un sommelier:

Partiamo dall’impugnatura del calice.

Questa è quella migliore perché:

–  non modifica la temperatura del vino con il calore della mano

–  è più comoda quando vogliamo spacciarci per espertoni del vino ruotando il calice come nel video di Antonio Albanese.

Lo sguardo è ovviamente fondamentale!

 Se volete essere credibili quando vi spacciate per sommelier:

1. Fissate un punto indefinito all’orizzonte.

2. Socchiudete lievemente gli occhi come quando si cerca di ricordare il nome della prof di storia dell’arte delle medie.

3. Inspirate lievemente e poi con tono profondo e deciso esclamate “Interessante, davvero interessante!”

4. Ritornate nella fase “ripesca ricordo” e proseguite come se vi avesse appena rapito Salma Hayek nella pubblicità della Campari.

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Come si annusa un vino?

Con brevi annusate ripetute, ovviamente.

Perchè brevi?

Pro Tip: La mucosa nasale è molto sensibile, quindi se annusiamo troppo a lungo si “brucia” e non riconoscerà più i profumi.

Meglio non annusare più di  3 o 4 volte un vino per non “assuefare” il naso.

Il consiglio migliore che posso darti è non sforzarti troppo per riuscire a sentire un profumo specifico nel calice.

Il vino è una bevanda ottenuta dal frutto di una pianta.

Di conseguenza i profumi più intensi generalmente sono di frutta, fiori, erbe aromatiche o spezie.

Cerca di identificare quello che per te è il profumo più intenso prima di roteare il calice un paio di volte.

N.B. Questo serve a liberare tutti gli odori del vino ma non esagerare mi raccomando, altrimenti sei un Mulinatore Folle!

Quali sentori dobbiamo riconoscere?

Fare questa domanda ad un sommelier significa autoinfliggersi un pippone tecnico senza fine, infarcito di parole indecifrabili, che vi confonderà le idee ancora più di prima.

Quindi è obbligatoria una breve premessa.

 I profumi del vino vengono suddivisi in 3 gruppi:

Primari, Secondari e Terziari.

Vediamoli più da vicino:

I profumi primari, o varietali, sono quegli odori che dipendono dal vitigno, quindi dal tipo di uva.

Sono presenti nella buccia dell’acino e vengono trasmessi al vino durante la macerazione e la fermentazione.

Cambiano a seconda di dove si trova il vigneto perché sono soggetti a fattori come il clima, il terreno, l’esposizione al sole e il grado di maturazione dell’uva.

I profumi secondari, o fermentativi, entrano in gioco durante la vinificazione.

Sono aromi che nascono durante la pigiatura e la fermentazione del vino e vengono generati dall’alcol etilico, dall’anidride carbonica e dai tipi di lieviti.

I profumi terziari, o di affinamento, si formano durante la maturazione e l’invecchiamento del vino.

Questi dipendono principalmente dallo strumento che viene utilizzato: barrique, contenitore d’acciaio, terracotta ecc…

Questa è la spiegazione didattica…

Sembra una supercazzola vero?

Lo so, può sembrare complicato ma in realtà nel corso degli anni siamo riusciti a semplificare non poco l’analisi del profumo dei vini.

Ecco la spiegazione by Tenuta Levìa:

1.     I profumi primari sono i primi ad essere percepiti e spiccano sugli altri.

Come dicevo riguardano “il tipo di uva”; quindi sono profumi che rientrano nella categoria frutta, verdure ed erbe.

Quindi pesca, arancia, banana, frutti rossi, timo, origano, basilico, il pino e il ginepro, rosmarino ecc… sono tutti profumi primari.

2.     I profumi secondari riguardano invece la caratteristica principale del vino.

Quella sensazione principale che ti viene in mente quando annusi un calice di vino

Fruttato: che ricorda molto la frutta

Floreale: che ricorda principalmente profumi di fiori

Erbaceo: che ricorda molto le erbe aromatiche

Fragrante: che ricorda molto i profumi di croissant perchè ha fatto un affinamento prolungato sui lieviti

Vinoso: che richiama i sentori del mosto o di uva appassita.

Detta così è molto più semplice la storia non trovi?

3.     Concludiamo il viaggio con i profumi terziari.

Questi profumi sono quelli legati all’affinamento del vino e rientrano nella categoria spezie.

Quindi cacao, caffè, cardamomo, legno, tabacco, vaniglia ecc… sono tutti profumi terziari.

Pro Tip: Per facilitarmi la vita quando devo valutare un vino divido i profumi terziari in cinque gruppi

Speziato: profumi che mi ricordano “spezie fresche” come cardamomo, ginger, curry.

Legnoso: tipico profumo del legno della botte.

Tostato: profumi che mi ricordano una sensazione di affumicatura come caffè o cacao.

Etereo: profumi che mi ricordano smalto o ceralacca. Questi profumi non sono molto positivi nella valutazione del vino perchè di solito significa che ha qualche difetto.

Ampio: profumi che ricordano, formaggio, burro, vaniglia, birra e tabacco.

Finita qui?

Manco per sogno!

Ora che abbiamo una bussola per orientarci in questo mare di profumi abbiamo tre aspetti fondamentali da considerare:

intensità, qualità e complessità.

L’intensità è facile, dipende da quanto è intenso l’odore del vino.

Pro Tip: Per capire se un vino è intenso porta il calice all’altezza del petto e prova ad annusare.

Se senti il profumo del vino da quella distanza significa che è un vino intenso. Più lo avvicini al naso e meno sarà considerato intenso.

La qualità del profumo, invece, dipende dalla finezza del vino. Più è semplice riconoscere i profumi in maniera netta, più un vino è “fine”.

La complessità dei profumi del vino invece è data dalla quantità di profumi che si possono percepire.

Infiniti vini, infiniti aromi, infiniti divertimenti:

per questo è magico il vino!

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Ora sarà un po’ più semplice divertirti a fare il “sommelier”;  ma soprattutto potrai scegliere meglio il vino più adatto per i tuoi abbinamenti con il cibo.